Использование UIDatePicker было бы хорошим способом. Помимо этого ...
В textField: shouldChangeCharactersInRange: параметр диапазона скажет вам, где, где в поле происходит фактическое изменение.
Вы также можете использовать stringByReplacingCharactersInRange, чтобы создать значение поля после редактирования. Затем вы можете использовать его, чтобы сравнить и найти, где они редактировали.
- (BOOL) textField:(UITextField *)textField shouldChangeCharactersInRange:(NSRange)range replacementString:(NSString *)string {
NSString *text = [textField.text stringByReplacingCharactersInRange:range withString:string];
// Now you can compare text and textField.text and find where they are different.
return YES;
}