программный?Нет XIB возможно
Программно.Но вы можете использовать объект tableview, добавленный в nib-файл.
модальный или немодальный?(использовать навигационный контроллер или не вставлять, или делать модальные)
Модальные.Представление модального представления также проще.
метод для передачи значения обратно в родительский контроллер flipview таким образом, чтобы он знал, какой из параметров изменить
, вы должны использовать шаблон делегата.Чтобы узнать, как использовать делегат, см. здесь