Вот так.
<TextBlock
Text="This is a fairly long string and should display as two lines ending with an ellipsis to denote it doesn't all fit in the control"
TextWrapping="Wrap"
TextTrimming="WordEllipsis"
Height="70" />
Обратите внимание, что количество строк ограничивается только установкой высоты текстового блока (в данном случае 70, но это будет зависеть от размера шрифта. Настройка TextTrimming="WordEllipsis"
это то, что контролирует, как строка обрезается в конце, а TextWrapping="Wrap"
гарантирует, что вы видите вторую строку.
Очевидно, что вы можете привязать значение Text к тому, что вам нравится, как обычно.