Когда пользователь выбирает категорию из списка меню, вы можете назначить ее человеку с помощью:
INSERT INTO Persons_PersonCategories (PersonID, CategoryID)
VALUES (<person ID>, <category ID>);
где <идентификатор человека> и <идентификатор категории> соответственно представляют человека, которого вы назначаете, и категорию, которую выбрал пользователь.
Чтобы удалить категорию из данного лица, вы можете использовать:
DELETE FROM Persons_PersonCategories
WHERE PersonID = <person ID>
AND CategoryID = <category ID>;
где <идентификатор человека> и <идентификатор категории> соответственно представляют человека, из которого вы удаляете категории, и категорию, которую удаляет пользователь.
Надеюсь, это поможет.