Источник (или его отсутствие) stdio из libc зависит от компилятора / операционной системы, а не от Eclipse. Вы не упоминаете, какую платформу (Linux, OS X, Windows) вы используете, однако в целом полный исходный код для libc по умолчанию не установлен.
Заголовочные файлы, тем не менее, будут содержать некоторые (встроенные) методы. Точные инструкции для получения исходного кода будут различаться в зависимости от вашей ОС, но, например, здесь приведены некоторые ссылки на GNU libc (Linux) и Apple libc (на основе BSD).