Как говорили другие, используйте встроенную функцию вместо написания своей собственной.
Однако, если это был просто пример, и вы хотите получить ответ о том, как это сделать, если не было стандартного, тогда вы можете использовать:
(reduce (fn [m k] (remove-key k m)) {:foo 1 :bar 2 :baz 3} [:foo :bar])
Очевидно, что если вы вернете аргументы для удаления ключа, это можно записать гораздо проще:
(reduce remove-key {:foo 1 :bar 2 :baz 3} [:foo :bar])