Я думаю, что эта тема из документации содержит наиболее полный список символов.
Эту же тему можно найти в файле справки Delphi 7, выполнив поиск TMaskEdit. Я только что проверил файл справки Delphi 6, и список символов маски идентичен версии XE2, поэтому, как говорит @afrazier, ничего особенного не изменилось.