У меня есть строка, в которой я знаю, что символ градуса (°) представлен байтом 63 (3F).
Каждый символ представлен одним байтом.
Как можноЯ считаю используемую кодировку символов?
Почти все 8-битные кодировки в наше время совпадают с ASCII в диапазоне ASCII, поэтому байт 3F шестнадцатеричный - знак вопроса «?». Как предполагает комментарий Sebtm, это может произойти из-за ошибки в данных на уровне символов. Например, некоторые программы, ограниченные ASCII, могут преобразовывать все другие байты в «?» - не очень хорошая практика, но возможная.
Если бы это был не байт ASCII, вы могли бы использовать страницу http://www.eki.ee/letter/chardata.cgi?search=degree+sign, чтобы сделать предположение.