Объявите buttonPressedStartTime как CFTimeInterval в вашем файле .h.
Когда кнопка нажата, сохраните текущее время:
buttonPressedStartTime = CFAbsoluteTimeGetCurrent();
Когда пользователь поднимает палец,
float deltaTimeInSeconds = CFAbsoluteTimeGetCurrent() - buttonPressedStartTime;