nice()
изменяет значение nice текущего процесса относительно его текущего значения nice, поэтому процессу не нужно знать о его начальном значении nice, его заботит только то, что он должен быть лучше для системы (например: процесс запускает дочерний элемент, который выполняет некоторую фоновую обработку, дочерний элемент устанавливает себя как хороший).
setpriority()
вариант использования - это пользователь, явно устанавливающий абсолютные значения nice для конкретных процессов.