Да, вы можете.В config / initializers / some_initializer.rb
Date::DATE_FORMATS[:default] = "%m/%d/%Y"
Теперь все ваши даты будут всегда в указанном форматеЕсли вы хотите выборочно выбрать его только иногда.Тогда
Date::DATE_FORMATS[:myformat] = "%m/%d/%Y"
И затем вы можете использовать, где хотите
your_date.to_s(:myformat)