Для каждого текстового поля, в котором вы не хотите отображать клавиатуру, выполните:
[textField setUserInteractionEnabled:NO];
Вы также можете проверить соответствующий блок в интерфейсе Интерфейсного Разработчика. Это не позволяет текстовому полю получать событие касания, которое в противном случае вызвало бы его отображение клавиатуры.