Я хотел бы установить autocapitalizationType для всех UITextFields в моем приложении глобально.Могу ли я сделать это, переопределив метод в категории для UITextField?
Нет, категории расширяют функциональность класса.Вы можете создать подкласс UITextField, установить желаемое значение и использовать свой подкласс везде, где хотите такое поведение,