У вас уже есть эта функциональность с возможностью выбора jQuery UI, если вы удерживаете нажатой клавишу Ctrl при нажатии.
Если вам действительно нужно это как функциональность по умолчанию, вам не нужно использовать selectable, вы можете сделать это просто как простой обработчик onclick, например, как предложил nolabel.
Или ... вы также можете отредактировать jquery.ui.selectable.js и добавить опцию, которая делает именно то, что вам нужно. Не должно быть слишком сложно, есть 4 места, где отмечен event.metaKey , убедитесь, что ваш вариант установлен, просто запустите кодовые пути, как если бы event.metaKey всегда был true.
Поскольку селектируемые объекты могут использовать некоторые дополнительные настройки, вы также можете сделать запрос функции для разработчиков пользовательского интерфейса jQuery, чтобы включить его в следующую официальную версию.