Да, вы можете.
Просто определите bean-компонент MappingJacksonHttpMessageConverter в контексте:
<bean id="MappingJacksonHttpMessageConverter" class="org.springframework.http.converter.json.MappingJacksonHttpMessageConverter">
И вы можете использовать его методы для преобразования.
Более того, вы можете определить свой собственный Jakson objectMapper:
<bean id="MappingJacksonHttpMessageConverter" class="org.springframework.http.converter.json.MappingJacksonHttpMessageConverter">
<property name="objectMapper" ref="objectMapper"/>
</bean>
<bean id="objectMapper" class="org.codehaus.jackson.map.ObjectMapper"/>
И используйте этот объектMapper для пользовательских преобразований.