Нет, просто плагин gwt: maven довольно странный, он не передает системные свойства запущенному экземпляру JVM, и единственный способ передать параметры - поместить его в <extraJvmArgs>
в конфигурации плагина, например. в вашем случае вы должны добавить следующее к тегу конфигурации плагина gwt:
<extraJvmArgs>-Dspring.profiles.active=dev</extraJvmArgs>
Бог знает, почему это работает только так, хотелось бы, чтобы был какой-то другой нормальный способ.