В соответствии со ссылкой, предоставленной Vap0r, вот более конкретный ответ на оригинальный вопрос, касающийся динамически создаваемых кнопок:
Button bt = new Button();
TextBlock tb = new TextBlock();
tb.Text = "Text to be wrapped";
tb.TextWrapping = TextWrapping.Wrap;
bt.Content = tb;