Краткий ответ: это может быть возможно, но, как правило, не очень хорошая идея.
Hibernate и другие библиотеки ORM предназначены для того, чтобы быть мостом между базой данных и объектно-ориентированным доменом в вашем приложении.Если вы хотите создать свой домен во время выполнения, вы бы отрицали всю причину наличия домена или использования Hibernate.Честно говоря, Hibernate не был предназначен для этого.
Однако, если вам нужен инструмент для исследования схемы и отчета о том, какие таблицы, столбцы и т. Д. Существуют, я бы предложил использовать обычный sql.
Как вы упомянули, если вы хотите создать домен из набора файлов .hbm.xml, используйте инструмент hbm2java и используйте сгенерированный код.