Предполагается, что вам дали объект, и поэтому вы не можете подкласс его: вы можете написать прокси. Переадресация на все методы как есть, за исключением того, который вы хотите переопределить. Конечно, никакая другая ссылка на этот оригинальный объект не будет использовать прокси. В частности, если сам объект внутренне вызывает методы для себя, тогда он не будет использовать «переопределенный» метод.
В качестве альтернативы вы можете переписать код, который вызывает метод, или изменить реализующий класс, используя хаки в стиле AOP.
Возможно, вы хотите тщательно обдумать свой дизайн.