iText - это тяжеловес, который позволит вам делать все, что угодно с PDF-файлами, которые вы можете связать с ним с помощью jRuby.
Еще одна опция, которую я использовал, - управление открытым офисом (у нее есть опция без пользовательского интерфейса, которую вы можете автоматизировать из Ruby)