Я не уверен, в чем ваша проблема на самом деле (что, по вашему мнению, должно получить), но это может быть так:
int[] num = new int[8]; //you should allocate a new array, otherwise you'd overwrite the values in the next iteration of the outer loop
for (int i = 1; i <= 8; i++)
{
num[i-1] = Integer.parseInt(inFile.next());
System.out.println(num[i-1]);
}
data = (String)(inFile.next());
System.out.println(data);
//you're storing num here, so you'd need a new num array for the next iteration, see above
head = new DateStampNode(data,num,head);