Я считаю, что поля структуры упорядочены по мере их создания.Если вы сохраните структуру в mat-файл и откроете ее позже с помощью другой MATLAB, порядок будет сохранен.Вы всегда можете изменить порядок полей с помощью функции ORDERFIELDS .Вы можете упорядочить разными способами (сортировать в алфавитном порядке, используя массивы ячеек, другую структуру или вектор перестановки), более подробную информацию см. В документации.
Кстати, порядок полей не влияет на сравнение структур.
s1 = struct('a',0,'b',1)
s1 =
a: 0
b: 1
s2 = struct('b',1,'a',0)
s2 =
b: 1
a: 0
isequal(s1,s2)
ans =
1
s1=orderfields(s1,s2)
s1 =
b: 1
a: 0
ОБНОВЛЕНИЕ :
Вот цитата из документации MATLAB для типа данных структуры в разделе «Вывод списка полей структуры»"subtitle:
Поля отображаются в том порядке, в котором они были созданы.
Надеюсь, что это ответ на ваш вопрос.