Используйте UISwipeGestureRecognizer.На самом деле сказать особо нечего, распознавать жесты легко.На эту тему есть даже видео WWDC10.Сессии 120 и 121
Apple, безусловно, использует OpenGL ES для его реализации.Фактический API, используемый Apple, является закрытым, но у этого blogger есть начало реализации с примером кода.Так что теперь у вас есть несколько щелчков мышью, чтобы выполнить скручивание страницы в жесте настройки свайпом.