Вы не можете назначить коллекцию материализованному свойству навигации при использовании прокси. Вы найдете одно решение, но имхо оно выглядит довольно неэффективно. Во-первых, если ваши ресурсы привязаны к контексту, языки будут загружаться ленивой загрузкой, когда они необходимы, но вы также можете использовать энергичную загрузку и загружать все ресурсы с их языками в одном запросе:
var resources = context.Resources.Include("ResourceLanguages").ToList();
Ваше решение приводит к N + 1 запросам к базе данных, где N - количество ресурсов в коллекции.