почему нет set / getHeader в классе запросов и ответов Symfony2

Question

хотя атрибут headers общедоступен.

Answer 1

Потому что они публичные.Просто обращайтесь к ним через свойство напрямую:

$request->headers->get('Content-Type');

Коллекция заголовков запроса является экземпляром Symfony\Component\HttpFoundation\HeaderBag, заголовки ответа содержатся в Symfony\Component\HttpFoundation\ResponseHeaderBag.