Вы можете использовать что-то вроде:
UIManager.put("MenuItem.selectionBackground", Color.WHITE);
Проблема в том, что это изменит цвет для всех пунктов меню, даже тех, которые добавлены в JMenu.
Чтобы контролировать, какие пункты меню изменяются, вам нужно создать пользовательский интерфейс MenuItem, чтобы заменить стандартный. Затем вам нужно будет изменить код, чтобы использовать свой собственный цвет фона выбора.