Вы можете поймать нажатие клавиши Escape с помощью JavaScript, проверьте ответ: Как обнаружить нажатие клавиши ESC с помощью JavaScript или jQuery? (с помощью JQuery)
Переключение из режима редактирования GridView должно происходить на стороне сервера, поэтому вам нужно вызвать постбэк из JavaScript. Самый простой способ сделать это - добавить на страницу обычную кнопку ASP.Net, скрыть ее с помощью CSS, а затем вызвать метод click с помощью JQuery.
Пример:
<asp:Button id="btnPostBackHook" runat="server" onClick="MyServerSidedMethod" style="display: none;" />
<script type="text/javascript">
$(document).keyup(function(e) {
if (e.keyCode == 27) {
$('#<%=btnPostBackHook.ClientID%>').click();
}
});
</script>