Вы должны быть в состоянии сделать это с помощью CSS. Почти все теги Visualforce имеют атрибут styleClass, который представляет собой имя класса CSS, который нужно использовать, т.е.
<apex:inputText styleClass="myClass" ... />
становится:
<input type="text" class="myClass" ... />
Таким образом, используя это, вы можете указать ширину с помощью CSS вверху страницы. Вот полный пример для страницы, использующей стандартный контроллер контактов (но без форматирования!):
<apex:page standardController="Contact">
<style type="text/css">
.myClass { width: 400px; }
</style>
<apex:form >
<apex:outputLabel for="firstName" value="First Name"/>
<apex:inputText styleClass="myClass" id="firstName" value="{!Contact.FirstName}"/>
</apex:form>
</apex:page>
Это работает и для <apex:inputField>
, хотя с осторожностью относитесь к тому, что может случиться с различными типами полей. Чтобы быть более конкретным с css (только CSS 3!), Вы можете сделать это:
input[type="text"].myClass = { width: 400px; }