Я бы сказал, используйте дизайн, который наиболее целесообразен, учитывая ваши данные - в данном случае одну большую таблицу.
Все записи будут одного типа с одинаковыми столбцами, поэтому с точки зрения нормализации базы данных имеет смысл поместить их в одну таблицу. Индекс облегчает выбор определенных строк, особенно когда целые запросы могут быть удовлетворены данными в одном индексе (что часто может иметь место).
Обратите внимание, что анализ посетителей обязательно будет включать множество операций, в которых нет простого способа оптимизации, кроме как работать с большим количеством строк одновременно, например: подсчет, сумма и среднее. Для ресурсоемкой статистики, как эта, характерно предварительное вычисление и сохранение, а не выборка в реальном времени. Это то, о чем вы хотели бы подумать.