Используемые для реализации значения по умолчанию используются, если не указана емкость или максимальная емкость при инициализации экземпляра StringBuilder.
Прямо из документов MSDN.
Они не могут ничего оптимизировать, поскольку это полностью зависит от использования, поэтому они позволяют вам указать емкость в конструкторе, так что вы можете оптимизировать ее самостоятельно.Они вставляют что-то, если вы не указываете что-либо чисто на основании достаточно безопасного предположения, что вам нужна некоторая емкость, даже если вы не указываете ничего.
То же самое относится и к спискам.Они не знают, сколько элементов вы хотите или сколько элементов в среднем содержится в вашем приложении.Они раскрывают емкость, поэтому вы можете принудительно увеличить размер списка, чтобы он не увеличивался слишком часто.StringBuilder в этом случае не отличается.