Квадратные скобки требуются только при наличии нескольких выходов, т. Е.
function [res,other] = process(input)
Если имеется один выход, квадратные скобки не являются обязательными и ничего не изменят, за исключением того, что они занимают немного больше места на жестком диске или немного больше чернил при печати на бумаге.
Я предполагаю, что либо функция изначально создала несколько выходных данных, которые впоследствии были удалены (а квадратные скобки, таким образом, были забыты), либо автор любит ставить квадратные скобки для соответствия синтаксису с несколькими выходами.