В событии "itemEditEnd" вы можете получить доступ к старому значению как:
var oldValue:String = event.currentTarget.dataProvider[event.rowIndex].VALUE_FIELD;
и новое значение как:
var txtControl:mx.controls.TextInput = event.currentTarget.itemEditorInstance as mx.controls.TextInput;
var newValue:String = txtControl.text;
Если вы используете пользовательский itemRenderer, вам нужно изменить «mx.controls.TextInput» для вашего пользовательского itemRenderer.