Высота по умолчанию составляет 31 пункт (вы можете видеть это в IB), но она фиксирована только для стиля с закругленными границами - со всеми другими стилями вы можете установить высоту поля в произвольное значение.
Кстати, вы можете найти ссылку на общие размеры элементов пользовательского интерфейса здесь