Обычно - нет.Поскольку нет никакого способа установить прямое соединение между ЛЮБЫМИ двумя хостами (два пира, оба за NAT, не смогут подключаться напрямую), все соединения должны происходить через сервер ретрансляции, поэтому любые перехваченные вами пакеты будут поступать с сервера на ретранслятор и обратно.
Но разработчики GTalk МОГУТ реализовать функцию для непосредственного подключения двух участников чата (если это возможно).В этом случае вы сможете получить IP-адрес другого человека.
Также сервер ретрансляции может просто сообщить IP-адрес другого человека.