Первое, что вы должны сделать, это установить кодировку на странице клиента в "UTF-8" -
post.addRequestHeader("ContentType", "application/x-www-form-urlencoded;charset=UTF-8");
А также на вашем UploadServlet сделать -
// Set character encoding in request
request.setCharacterEncoding("UTF-8");
// Get the file name after removing the path(this will ensure that you get the correct
//file name even in IE which sends the whole path)
String fileName = org.apache.commons.io.FilenameUtils.getName(fileItem.getName());
Установка его в формате UTF-8 гарантирует, что все кириллические символы в имени файла также будут работать.