Это не имеет никакого значения с точки зрения памяти - вы загружаете весь plist в память при обращении к нему.
Сначала вы должны писать с простотой и удобством обслуживания - как говорит @weltraumpirat в комментариях, использование plist дает преимущества, а не записывает данные ваших приложений непосредственно в исходный код.
Если у вас так много данных, что вам нужно учитывать объем памяти, использованный для его хранения, тогда вам не подойдут ни статические данные, ни списки, и вам следует использовать формальную базу данных, в которую вы загружаете только необходимые данные в память ,