в Xcode 3
выберите свою цель в XCode, щелкните правой кнопкой мыши и используйте команду «Обновить текущую цель для iPad…».
в Xcode 4
нажмите на проект и перейдите к цели. На вкладке «Сводка» измените «Устройство» на «Универсальный».
Я использовал
UI_USER_INTERFACE_IDIOM() == UIUserInterfaceIdiomPad
для обнаружения iPad.