Я бы сделал:
var plus_string = "<span class=/"plus/">+</span>";
var minus_string = "<span class=/"minus/">-</span>";
if($("div.header").hasClass("plus")){
$("div.header").removeClass("plus");
$("div.header").addClass("minus");
$("div.header").append(plus_string);
$("span.plus").remove();
} else (... the reverse of the above...)
Это потому, что я бы использовал класс плюс и минус, чтобы обработать немного CSS, чтобы изменить внешний вид заголовка div. Как вы, вероятно, уже делаете это, вы можете немного поиграть с этим, как это:)