Все сущности раскрываются синтаксическим анализатором XML (концептуально) до запуска XSLT, XSLt не знает, что ссылки на сущности использовались, поэтому не может их сохранить. Если вы не хотите, чтобы символы, отличные от ascii, отображались в виде символов, то самое простое решение - указать кодировку, например
<xsl:output encoding="US-ASCII"/>
тогда любые символы, отличные от ascii, будут закодированы как десятичные или шестнадцатеричные числовые ссылки, так что авторское право будет иметь вид ©
, а не © (при условии, что ваш вывод фактически сериализован XSLT).