Панель поиска в MonoTouch.Dialog является закрытой, вам нужно будет изменить исходный код, чтобы изменить TintColor при создании экземпляра searchBar.
Другой вариант, предложенный в комментариях, заключается в использовании:
((UISearchBar) TableView.TableHeaderView).TintColor = UIColor.Black;