Если вам нужно запустить их в разных окнах одновременно, вам нужно создать фон для каждого процесса.
xterm -e sh1.sh &
sleep 5 # why do you want to pause between invocations?
xterm -e sh2.sh &
sleep 5
xterm -e sh3.sh &
Вероятно, это следует изменить, чтобы использовать цикл и / или функцию-обертку.
for prog in sh1.sh sh2.sh sh3.sh; do
xterm -e $prog &
sleep 5
done