Это очень длинная тема, охватываемая множеством людей, но по своей сути разница в следующем:
Для веб-приложений с очень большой формой, которые поддерживают большое количество информации о состоянии ; часто остаются на одной странице и ведут себя аналогично настольному приложению, традиционная модель ASP.NET WebForms предоставляет множество возможностей для того, чтобы объединить все это для вас.
Для всего остального модель REST / MVC работает лучше всего.
Это обобщение, которое не применимо к каждой конкретной ситуации, но в целом это хорошее эмпирическое правило.
Также очень важно указать, что если у вас нет постоянной аудитории (например, корпоративной интрасети, а иногда даже тогда), вы должны написать свой сайт, WebForms или REST, чтобы работать без JS. Затем вернитесь и добавьте сладкое благо тем, кто может это поддержать.