Если вы спрашиваете об iOS iOS 5.1 sdk, вам придется обновить Lion и Xcode 4.3.1, чтобы получить его.
Но что касается дисплея Retina на iPad 3, в новом SDK нет ничего особенного. Таким образом, вы можете разрабатывать приложения для iPad 3, используя Xcode 4.2. Просто убедитесь, что вы принимаете во внимание высокое разрешение устройства при работе с изображениями и другой графикой, как при работе с дисплеем iPhone Retina.