вы близки, просто не хватает первого шага, чтобы дать название и описание к видео
например
1 шаг) запросить название и описание
отправьте это контроллеру и вызовите метод
@upload_info = YouTubeIt::Client.new.upload_token(params[:first_step], videos_url)
и это должно вызвать второй шаг
2 шага) форма, которую вы имели
<% form_tag @upload_info[:url], :multipart => true do %>
<%= hidden_field_tag :token, @upload_info[:token] %>
<%= label_tag :file %>
<%= file_field_tag :file %>
<%= submit_tag "Upload video" %>
<% end %>
Я собираюсь дать вам суть с реальным примером
https://gist.github.com/1051122
для последнего вопроса вы можете инициализировать клиента в вашем application_controller.rb, вы можете увидеть его в gist
Я надеюсь, что это поможет вам, удачи!