Существует ли функция Postgres, которая позволяла бы мне находить, какие значения были вставлены в течение / после заданного периода времени, даже если у данной таблицы / строки нет значения отметки времени?
Нет.Вы можете найти соответствующие идентификаторы транзакций, посмотрев на скрытые системные столбцы xmin и xmax, но не можете найти отметку времени.