Вы можете перезаписывать только файлы cookie, доступ к которым вы можете изменить.Если вы сами устанавливаете файл cookie с помощью setcookie(), эта же функция будет перезаписывать этот файл cookie.
Файлы cookie должны быть изменены перед отправкой любых данных в браузер.Браузер идентифицирует cookie и сохраняет его на основе заголовков, отправленных с сервера в браузер.Протокол HTTP не будет принимать элементы заголовка во время передачи тела.