Добавьте следующие параметры jvmarg
в команду запуска tomcat:
<jvmarg value="-Xdebug"/>
<jvmarg value="-Xrunjdwp:transport=dt_socket,address=5000,server=y,suspend=n"/>
Вы сможете подключить отладчик Eclipse к порту 5000, используя категорию отладки Remote Java Application
.