EntityState - это перечисление флагов, которое означает, что вы можете объединить несколько значений при вызове GetObjectStateEntries следующим образом:
ObjectStateManager.GetObjectStateEntries(EntityState.Unchanged | EntityState.Deleted)
С другой стороны, поскольку удаленные объекты уже помечены как удаленные, они будут отправлены вБаза данных в любом случае для удаления, поэтому я не уверен, что вы собираетесь с ними делать.