Вы должны быть в состоянии использовать метод translationInView:, чтобы получить перевод прикосновения. На основании этого вы можете проверить направление перевода и, соответственно, изменить значение ползунка. Если вы не хотите обрабатывать определение направления, вы можете посмотреть на пролистывание, но вы, вероятно, потеряете точность, которую вы ожидаете от перевода, если он есть.
И еще одна вещь, вы установили userInteractionEnabled на YES. Для представлений изображений по умолчанию установлено значение NO.