Они вступают в игру только в случае сбоя программы. PDB просто содержат информацию для сопоставления информации времени выполнения с исходной информацией, которая полезна для отладки.
Однако сборка вашей программы в режиме отладки по сравнению с режимом розничной продажи может замедлить ее выполнение во время выполнения. Это не зависит от PDB - вы можете создать отладочную информацию для розничных двоичных файлов и использовать ее для отладки. Сборки отладки обычно оптимизированы менее агрессивно, чтобы упростить отладку.
Вы должны всегда генерировать PDB, даже для розничных сборок. Обычно для развертывания используются розничные сборки, и поэтому многие проблемы, с которыми вы столкнетесь, будут связаны с этими системами.